Libro «Extremadura, Cuatro Estaciones»
Con este libro presentamos nuestro ultimo trabajo, un recetario de gastronomía tradicional extremeña, en español e ingles, donde presentamos mas de 60 recetas organizadas por temporadas, con una sección para las Denominaciones de Origen e indicaciones geográficas protegidas de la región, así como una sección de entrevistas con profesionales del sector, desde chefs a profesionales de todos los sectores involucrados. Por ultimo tenemos un calendario de eventos gastronómicos, para no perdernos ningún evento en la región.
Las secciones principales: Denominaciones de Origen e indicaciones geográficas protegidas
D.O.P. Dehesa de Extremadura
D.O.P. Pimentón de la Vera
I.G.P. Cordero de Extremadura
I.G.P. Ternera de Extremadura
D.O.P. Queso de la Serena
D.O.P. Queso Ibores
D.O.P. Torta del Casar
D.O.P. Gata-Hurdes
D.O.P. Aceite de Monterrubio
D.O.P. Cereza del Jerte
D.O.P.* Miel Villuercas Ibores
D.O. Ribera del Guadiana
Recetario
Migas Extremeñas Bacalao Monacal al estilo de Alcántara Coles con buche Cocido de Garbanzos Extremeño Chanfaina Arroz, Patata y Bacalao Arroz de Boda Repápalos Extremeños Frite de Cabrito o Caldereta Potage de Vigilia Torrijas con leche Criadillas de tierra con arroz Rosbif de Ternera al Pimentón de la Vera Escabeche de Cuaresma Técula mécula Ensalada Hurdana Sopa de Tomate con higos Gazpacho Extremeño Zorongollo Ajoblanco Cojondongo Tencas fritas al estilo de Extremadura Escarapuche de peces de río Trucha del Jerte Tortilla de patatas Jerimoje Matancero Entomatá extremeña Perdiz al modo de Alcántara Salmorejo de conejo Caldereta de jabalí Perdiz estofada Estofado de venado con Setas Croquetas de bacalao con patatas Caldereta de setas Leche Frita
…es entonces cuando el caminante pierde el sentido, porque ha llegado a un lugar llamado ABUNDANCIA…
Hablar de Extremadura es hablar de la Despensa Indispensable. De siglos de historia, de tradición, de sabores y saberes, es hablar de un legado que hunde sus raíces en las civilizaciones que una vez habitaron y dieron vida a estas tierras, y que al acompasado ritmo que marcan las estaciones en esta tierra, nos regala una forma de entender la cocina, sencilla, humilde, y llena de sabores y contrastes. Una cocina sin complejos y orgullosa de sus orígenes. Hablar de Extremadura es hablar de una forma de entender y sentir la tierra, una tierra que tiene memoria y que encuentra su nombre en el reposado ejercicio del recuerdo.
Hacer una aproximación a la gastronomía extremeña es fundirse en un paisaje colosal, sorprendente, tan exuberante como generoso, del que emergen productos tan genuinos y nobles que han llegado a situar nuestra cocina al calor de los más altos fogones del país; y es que Extremadura es luz natural; nos contemplan 300 días de sol y ello, por fuerza, revierte en la sinfonía de color y sabor que exhibe nuestra excepcional materia prima.
HISTORIA…
Diferentes tratados en la materia nos hablan de recetas que hunden sus raíces en la génesis de la historia de esta región, cuando vetones, lusitanos y celtas dominaban esta tierra, huella que se acentuaría en el tiempo con la Pax Romana.
Pero, sin duda alguna, uno de los capítulos más brillantes de nuestra gastronomía fue el que escribieron árabes y judíos. La palabra Sefarad designa en lengua hebrea a nuestra Península Ibérica, y los sefardíes forman parte fundamental del acervo cultural de nuestra tradición gastronómica.
Al mismo tiempo el pueblo árabe nos transmitió su amor por los productos de la huerta, que en esta tierra son ricos y variados, y su impronta en nuestra gastronomía es inconmensurable.
Pucheros, cocidos, calderetas, gazpachos, escabeches, guisos y estofados y una excelsa repostería nos hablan de esta herencia singular e inimitable.
El periplo colombino trajo a tierras extremeñas productos mágicos del Nuevo Mundo, que salpicaron de color y sabor nuestros campos y nuestros platos, hasta fundirse de forma indisoluble para seguir conformando una de las cocinas más auténticas y apasionantes de la historia.
EXTREMADURA, LENTA Y CONVENTUAL
Mención aparte merece el papel desempeñado por las órdenes monacales que regían inmuebles de propiedad eclesiástica, con especial alusión a los monasterios de Yuste y Guadalupe, y al Conventual de San Benito de Alcántara, como celosos guardianes de recetas y fórmulas, usos y costumbres que años más tarde acabarían influyendo de un modo determinante e inapelable en la forma de entender la cocina en medio mundo.
En este punto se hace necesario hacer un inciso para recordar la quema de la Biblioteca del Conventual de San Benito en la localidad cacereña de Alcántara por las tropas napoleónicas al mando del general Junot en 1807. Pero de entre los pocos volúmenes salvados de la quema, uno de ellos llamó la atención de este general, un Recetario de Cocina, que recogía siglos de tradición, y que el mando militar regaló a su esposa, Laura Permon (Duquesa de Abrantes); las recetas contenidas en tan fascinante documento rápidamente se divulgaron en la corte, para acabar en los mejores fogones de París, obviando eso sí, su origen, y constituyendo éstas, a la postre, parte fundamental de la actual cocina francesa.
Aquel recetario ilustraba acerca de platos tales como el ‘Consumado’, rebautizado en Francia como ‘Consommé’, un sabroso concentrado de carne, verduras y especias, el ‘Bacalao al estilo de Alcántara’ y la no menos apetitosa ‘Perdiz o Faisán al modo de Alcántara’.
No sabemos a ciencia cierta cuántas de las fórmulas culinarias de guisos, salsas y preparados varios que hoy conforman la gastronomía gala proceden del rico recetario alcantarino (cuyo paradero aún se desconoce), pero el célebre cocinero galo Auguste Escoffier se refiere al recetario de Alcántara como “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que logró Francia de la Guerra de la Independencia”.
Durante los siglos XIX y XX, y merced a los recetarios de los monasterios y conventos extremeños, que poco a poco iban viendo la luz, la cocina de la región comenzó un lento pero decidido camino hacia la cocina que es hoy.
Un territorio con estaciones tan marcadas, así como una tradición pastoril con una gran raigambre en nuestra cultura popular, han propiciado platos tan típicos y refrescantes para el verano como el zorongollo, el conjondongo, el escarapuche o el jerimoje y recetas tan reconfortantes y calóricas para el invierno como la caldereta, el frite, el buche o los cocidos, entre otros.
EXTREMADURA… A RAYA.
Extremadura tiene alma transfronteriza, y es que portugueses y extremeños se sienten unidos por el clima, por el corazón alentejano y por el latido acuoso y vital del Tajo; pero sobre todo se sienten unidos por la gastronomía, una cocina con nombre propio y sin la que no podríamos entender nuestra cultura gastronómica; y es que Extremadura siempre ha vivido mirando hacia el Oeste. A lo largo de sus casi 430 km de frontera, sabor y tradición se funden para conformar un mapa de sabores, en el que el bacalao es el rey.
Llegados a este punto solo faltaba esperar a que el guiso alcanzara el grado de cocción óptimo para fraguar esa cocina del recuerdo, de la tradición más pura, del sabor más genuino. Una tierra acogedora, que parece haber sido pensada para ser recorrida al ritmo acompasado que marcan sus pucheros y calderos.
Y es que en Extremadura se cocina a fuego lento, con ese pellizco justo de sal o esa lluvia de pimentón que sólo saben espolvorear “a ojo” nuestras madres. En Extremadura se aliña con un generoso chorreón de aceite ysemachanbienlosajosen el mortero con un miajón de pan…porque ésta ya no es la tierra sin pan de Buñuel.
Y así, Extremadura será, en ojos de los que sabéis mirar, el reflejo de una cultura gastronómica única, sin complejos, visceral y
embaucadora; una crónica escrita a golpe de sabores, y una apuesta definitiva por el mérito y la vigencia de la ‘cocina del recuerdo’, del disfrute tranquilo y sosegado. Decía el poeta que se hacía mayor lejos de su tierra natal, que añoraba su Extremadura, “sus vastas dehesas… Quiero volver a mi río y bañarme en sus albercas, quiero que sus cristalinas aguas abracen mi cuerpo…”
Les invitamos a convertirse en nuestros mejores embajadores, ejercicio sólo apto para aquellos paladares que tengan la osadía de perderse en la excelencia de nuestros productos; adéntrense en un recorrido que les acercará a un paisaje gastronómico colosal, y les contaremos el secreto de algunos de nuestros platos más auténticos.
Pasen y saboreen.
Edita: Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura Creación y diseño: Estudio de diseño EXTREMEÑO
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